Fakty i mity - [nie] łączenie produktów

Często spotykam się z pytaniami odnośnie nie łaczenia ze sobą poszczególnych produktów. W większości wynikają one z modnej swego czasu diety rozdzielnej oraz z prezentowanych informacji mówiących o wzajemnym "unieczynnianiu" się poszczególnych składników pokarmowych np. słynny ogórek z pomidorem. Osobnym tematem jest zasada umiejętnego komponowania portaw w diecie wegetariańskiej, by aminokwasy się uzupełniały, a białko było pełnowartościowe. Postaram się przystępnie w skrócie poruszyć każdą z tych kwestii.

I dieta rozdzielna ("dr Haya"):

Zakłada, że podczas jednego posiłku nie należy łączyć ze sobą produktów skrobiowych i cukrów (węglowodanów) z produktami białkowymi lub z kwaśnymi owocami. Za to należy łączyć ze sobą białka i tłuszcze oraz tłuszcze i węglowodany. Rzekomą podstawą tych zasad jest wzajemne unieczynnianie się enzymów trawiennych wydzielanych w odpowiedzi na każdy ze składników.
Niestety autorom tych twierdzeń zabrakło podstawowej wiedzy na tamat fizjologii żywienia. Nasz organizm nie posiada zdolności identyfikacji składnika pokarmowego podczas konsumpcji. Istnieje kilka faz wydzielania soków trawiennych, a pierwsza zaczyna się już w momencie kiedy widzimy pokarm i czujemy jego zapach, zanim zaczniemy jeść. Poza tym każdy z enzymów jest produkowany w specyficznym dla siebie miejscu, w którym panuje odpowiednie dla niego pH. I tak cukry zaczynamy już trawić w jamie ustnej, a białka dopiero w żołądku. Kolejnym argumentem jest fakt, że w każdym produkcie naturalnym występują zarówno białka, tłuszcze i węglowodany tylko w różnych proporcjach (wyjątkiem są oleje), więc wymaga on wszystkich enzymów do kompletnego strawienia.
Procesy trawienne mogą być zaburzone gdy jemy w pośpiechu, nie przeżuwamy dokładnie pożywienia lub mamy zaburzenia metaboliczne (np. nadkwaśność żołądka, choroby pęcherzyka i dróg źółciowych, trzustki czy wątroby itp.)
Tak więc nie ma podstaw by nie łączyć ze sobą produktów białkowch i węgolwodanów czy tłuszczów. Wręcz przeciwnie. Każdy główny posiłek powinien dostarczać ich wszystkich w odpowiednich proporcjach by efektywnie wykorzystać składniki odżywcze, witaminy i składniki mineralne. Przykładem jest tu wchłanianie się witamin A, D, E, K w obecności tłuszczu, czy zwiększenie przyswajalności żelaza przez witaminę C. Najlepsze proporcje to:

• 10-15% białko
• 25-30% tłuszcze (najlepiej nienasycone - roślinne)
• 55-65% węglowodany (najlepiej złożone)

Istnieją niestety połączenia których powinniśmy unikać. Są to produkty typu fast food, słodycze i wyroby cukiernicze. Dlaczego niekożystne? Jest to połączenie tłuszczów (najczęściej nasyconych i trans) z cukrami prostymi. Są one źródłem tzw pustych kalorii. To znaczy, że dostarczają nam jedynie dużą dawkę łatwej do zmagazynowania energii pozbawionej warości odżywczej w postaci witamin i mikroelenetów, a dodatkowo działają miażdżycorodnie, przyczyniają się do rozwoju cukrzycy i otyłości oraz chorób wątroby.
Dlatego warto samemu przygotowywać desery i ciasta ze znanych i warościowych składników, które dostarczą nam zdrowszych tłuszczów roślinnych (oleje, oliwa, orzechy), węglowodanów złożonych (mąki razowe, zboża, kasze, otręby - mogą zastąpić chociaż część zwykłej białej mąki) i białka (nabiał, jajka).

II inne [nie]bezpieczne związki

Istniej wiele mitów i przyznam szczerze, że czytając niektóre artykuły miałam wrażenie, że to tekst science fiction.

Kilka faktów:

• Prawda: świeży ogórek zawiera enzym rozkładający witaminę C, co nie oznacza że dodany do sałatki bezpośrednio przed spożyciem pozbawi jej całej zawartości, jednak warto o tym pamiętać i unikać tego połączenia jeśli w ciągu dnia jemy mało witaminy C.
• Mit: nie łączenie białego sera z pomidorem - zarówno twaróg zawiera zbyt mało Ca, a pomidor naturalnych kwasów by wytworzyć kompleksy mogące odkładać się w stawach.
• Fakt: warzywa krzyżowe mogą zaburzać wchłanianie jodu i takie połączenia powinny być unikane przez osoby z niedoborami jodu (np brukselka/ brokuły i ryby morskie)
• Fakt: szczawiany (szczaw, szpinak, rabarbar, botwina, buraki, czekolada, kawa i herbata) i fityniany ( zboża, otręby, rośliny strączkowe) osłabiają wchłanianie Ca, Mg, Fe i Zn. Należy na nie zwrócić szczególną uwagę w przypadku niedoborów i zwiększyć spożycie ich bogatych źródeł
• Fakt: należy łączyć witaminę C (owoce, warzywa, soki owocowe) z źródłami żelaza (mięso), np dodawanie świeżych surówek do dań mięsnych
• Fakt: należy łączyć sałatki, warzywa i inne źródła witamin A, D, E, K z olejami roślinnymi, najlepiej zimnotłoczonymi
• Fakt: unikajmy popijania produktów bogatych w żelazo i wapń mocną herbatą (taniny zaburzają wchłanianie Ca i Fe)

Jeśli znacie jakieś inne mity badź fakty na temat podobnych połączeń, piszcie proszę w komentarzach. Postaram się rozwiać wasze wątpliwości.