Charakterystyka ciast część II – Kruche ciasta i ciasteczka

 Ciasto kruche to jedno z najczęściej wykorzystywanych ciast w Polskiej kuchni. Skąd ich popularność? To wszechstronność zastosowania spowodowała że nadają się prawie do wszystkiego. Przygotowujemy z nich tarty, pierogi, ciasteczka, używamy jako spodu do ciast (serników, mazurków, wytrawnych). Poza tym są łatwe w przygotowaniu i nie wymagają wielu składników.

Klasyczne ciasto kruche:

Powstaje z połączenia  mąki, tłuszczu, cukru (w zależności od przeznaczenia dodajemy lub nie) i jaj (czasami samych żółtek). Najlepsze właściwości  cenione w cieście kruchym (łatwość kruszenia się) uzyskuje się przy proporcjach składników 3:2:1 – mąka : tłuszcz : cukier

Ciasto półkruche:

Otrzymujemy gdy  ilość tłuszczu do mąki wynosi 12-35%. Ze względu na ograniczenie tłuszczu dodaję się tu inne płynne składniki  (mleko, śmietana, jaja, sery białe, jogurt, maślankę) i środek spulchniający.

Składniki:

Tłuszcze:

Powodują kruchość  i nadają smak. Najlepsze jest masło, gorszą jakość nadaje miks masła i margaryny oraz margaryna miękka bądź twarda(nie polecam ze względu na tłuszcze trans i smak). Niektórzy używają również smalcu (max 20% ilości tłuszczu) z masłem (uwaga na cholesterol). Polecam oleje, np. rzepakowy, ryżowy, kokosowy (ze względu na konsystencję najlepszy z roślinnych tłuszczów).

Cukier:

Nadaje nie tylko smak, ale i właściwości fizyczne. Nie powinno się przekraczać ilości ponad 1/3 wagi mąki. Cukier powinien być możliwie najdrobniejszy co zapobiega jego twardnieniu i tworzeniu ciemnych plam ze skarmelizowanego, nierozpuszczonego cukru w cieście. W celach smakowych można dodać również miodu, syropu z agawy, melasy czy pasty z daktyli.

Jaja:

Najlepiej z wolnego wybiegu. Do klasycznych ciast dodajemy same żółtka, a do półkruchych jaja w całości. Aby zwiększyć kruchość żółtka mogą być ugotowane i przetarte przez sito. Na 1 kg mąki przypada od 4 do 8 żółtek. Istnieją również wersje bez jaj lub na samych białkach. Mogą być dobrą alternatywą dla osób z wysokim poziomem cholesterolu

Inne płynne składniki:

Nabiał: pozwala ograniczyć ilość tłuszczu. Dzięki temu ciasta są mniej kaloryczne, bardziej bogate w białko i witaminy oraz wapń. Należy pamiętać że tego rodzaju ciasto jest mniej kruche, a zbyt duży dodatek białek może spowodować że stanie się twarde, szkliste i gumowate.

Puree z warzyw / owoców

Może zastąpić część tłuszczu – jednak nie należy przesadzać z ilością, gdyż ciasto może się kruszyć, nie być spoiste. Najlepsze są do tego: banany, dynia, śliwka, jabłko. By lepiej związać ciasto można dodać mielone siemię lniane/ mąkę sojową

Zamienniki mleka  

Mleko sojowe, ryżowe, kokosowe, migdałowe itp. Używamy ich jak nabiału.

Mąka:

Używa się tu mąk o słabym lub średnim glutenie (klasyczne ciasto). Stąd można używać każdego rodzaju mąki (pszenna, żytnia, gryczana, jaglana, owsiana, orkiszowa, amarantusowa itd.). Dobrym pomysłem jest również mieszanie mąk. Dzięki tej dowolności ciasto kruche może być używane w diecie bezglutenowej bez ryzyka utraty jakości wypieków. Klasycznie najlepsza jest mąka krupczatka. Jeżeli zależy nam na zdrowszej wersji polecam mąki graham, razowe oraz owsianą, amarantusową, gryczaną, orkiszową z cieciorki, czy jaglaną. Dodatkowo część mąki warto zastąpić mielonymi orzechami, płatkami zbożowymi, zarodkami pszennymi czy dodać zioła, przyprawy, kakao, nasiona.

Przygotowywanie ciasta:

1.       Przesianie mąki (+/- środek spulchniający) z cukrem

2.       Dodanie pokrojonego na kawałki masła/ tłuszczu

3.       Połączenie składników – nie wyrabiamy długo dłonią – najlepiej nożem/ łyżką/ mikserem

4.       Dodajemy żółtka/ jajka i pozostałe składniki – łączymy – nożem / łyżką/ mikserem

5.       Krótko i szybko wyrabiamy ciasto

6.       Chłodzimy co najmniej 30 min w lodówce

7.       Wałkowanie, wykładnie form i dziurkowanie

8.       Pieczenie 200-220 ^oC

Wartość odżywcza:

Ciasto kruche klasyczne:

Wartość kaloryczna (kcal):	435
Białko (g):	5,5
Węglowodany (g):	51,0
w tym cukry (g):	26,4
Tłuszcz (g):	23,6
w tym kwasy tłuszczowe nasycone:	11,2
Błonnik pokarmowy (g):	1,1
Sód (g):	0,3

Przykłady spodów:

 Graham

·         150 g mąki pełnoziarnistej typ 1850 graham

·         60 g masła

·         żółtko

·         2 łyżki jogurtu greckiego

·         40 g fruktozy/3 łyżki cukru nierafinowanego drobnego

Wartość kaloryczna (kcal):	372
Białko (g):	7,5
Węglowodany (g):	47,7
w tym cukry (g):	13,4
Tłuszcz (g):	18,1
w tym kwasy tłuszczowe nasycone:	9,3
Błonnik pokarmowy (g):	5,8
Sód (g):	0,2

Ciasteczkowo – orzechowy

·         150 g ciastek owsianych

·         50 g masła

·         30 g orzechów włoskich

Owsiany

·         150g płatków owsianych zmielonych na mąkę

·         2 jajka

·         2 łyżki mielonego lnu

·         2 łyżki oliwy z oliwek

·         1 łyżka syropu z agawy

·         2 łyżki brązowego cukru miałkiego

·         100ml ciepłego mleka

·         1 łyżeczka proszku do pieczenia lub sody

Ciastka półkruche - nietypowe

·         100g mąki orkiszowej

·         50g mielonych migdałów

·         100g wiórków kokosowych

·         Łyżka rodzynek

·         Łyżka żurawiny

·         Śmietanka kokosowa 30g

·         2 jajka m

·         4 łyżki miodu

·         Banan

·         4 łyżki oleju rzepakowego i pokruszone orzechy włoskie + nerkowca

Wartość kaloryczna (kcal):	340
Białko (g):	6,3
Węglowodany (g):	33,7
w tym cukry (g):	4,4
Tłuszcz (g):	23,0
w tym kwasy tłuszczowe nasycone:	7,3
Błonnik pokarmowy (g):	7,8
Sód (g):	0,1