Razowy orkiszowo-pszenno-żytni po włosku

Mój pierwszy chleb pieczony metodą włoską. Używa się tu bigi, czyli wstępnej fermentacji. Pieczywo na bidze to głównie ciabatty i bagietki. Wypieki charakteryzują się większą złożonością smaku i dużą ilością pęcherzyków powietrza, co nadaje im niepowtarzalną strukturę oraz pozwala dłużej cieszyć się świeżością pieczywa.  Do przygotowania bigi używa się głównie drożdży, ale i zakwasu oraz mąki i wody. Ciasto może mieć od 37 do 100% hydratacji (37-100g wody/ 100g mąki). Fermentuje przez noc i jest następnie dodawane do reszty składników przewidzianych w recepturze chleba (np. mąka, woda, drożdże, dodatki). Inspirowałam się tym przepisem klik. Jak to zawsze ze mną jest, nie byłabym sobą gdybym nie zrobiła tego po swojemu.

wierzch

Moja wersja włoskiego chleba razowego na bidze:

Biga:
225g mąki razowej orkiszowo - pszenno - żytniej
1/4 łyżeczki drożdży instant
140g letniej wody

Wszystkie składniki dokładnie wymieszałam, zagniotłam i odstawiłam na 15 minut. Następnie przykryłam  folią i wstawiłam do lodówki na 10 godzin. Zaczyn wystawiłam z lodówki 3 godziny przed przygotowaniem ciasta właściwego.

Namaczanka :
170g mąki razowej orkiszowo - pszenno - żytniej
55g płatków owsianych
1/2 łyżeczki soli
230g maślanki

Wszystkie składniki dokładnie wymieszałam, przykryłam i odstawiłam na 13 godzin.

Ciasto właściwe:
namaczanka
biga
30g maki razowej żytnej
1/2 łyżeczki soli
1 1/4 łyżeczki drożdży instant
2 łyżczki syropu klonowego
3 łyżki słonecznika
1 łyżka oleju z avocado

Najpierw wymieszałam namaczankę z bigą, następnie dodałam połączone pozostałe składniki i dokładnie wymieszałam. Zarobione ciasto wyłożyłam na stół i wyrabiałam dosyć intensywnie ok 5 min, włożyłam je do miski i odstawiłam na 2 godziny do wyrośnięcia. Ciasto odgazowałam, uformowałam i wyłożyłam do formy, po ok godzinie wstawiłam do naparowanego piekarnika o temp. 250C i zmniejszyłam temperaturę do 200C. Piekłam 60 min (ostatnie 15 min w 180C) i zostawiłam w ciepłym piekarniku na kolejne 15. Chleb najlepiej kroić po dokładnym ostygnięciu. Pamiętajcie aby wyjąć go z formy zaraz po upieczeniu i ułożyć na kratce, by mógł odparować.

wierzch

spód