Czy zdajemy sobie sprawę
z tego jak ważne jest dbanie o czystość i odpowiednie przygotowywanie posiłków.
Sama muszę się przyznać, że często zdarza mi się zjeść niemyte owoce, czy brać
do ust coś brudną ręką…
Czym w ogóle jest
higiena żywności i żywienia? To dosyć ogólne pojęcie. Jeżeli rozpatrujemy je w
kwestii gospodarstwa domowego to mówimy głównie o:
·
Dbaniu o czystość przestrzeni do kontaktu z żywnością (blaty, naczynia, lodówka,
kuchenka, zlew itp.)
·
Dbaniu u higienę osobistą (czyste ręce, związane włosy, itp.)
·
Mycie i czyszczenie produktów przed obróbką
·
Nie łączenie naczyń (szczególnie drewnianych) przeznaczonych do surowego
mięsa i ryb z naczyniami do pozostałych produktów
·
Sprawdzanie daty ważności
·
Dbanie o jakość produktów i ich porcje oraz właściwe komponowanie
posiłków (piramida żywienia)
·
Spożywanie produktów wiadomego pochodzenia (np. przebadane mięso-
dziczyzna)
Ogólniej rzecz biorąc warunki zdrowotne żywności
i żywienia określa ustawa z dnia
11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz.U.01.63.634 z
późn. zm.).
Ustawa reguluje w szczególności:
• warunki produkcji żywności, substancji
pomagających w przetwarzaniu, dozwolonych substancji dodatkowych, innych
składników żywności oraz obrotu tymi artykułami,
-wymagania dotyczące zapewnienia właściwej
jakości zdrowotnej artykułów,
• wymagania dotyczące przestrzegania zasad
higieny w procesie produkcji i w obrocie artykułami,
• wymagania zdrowotne wobec osób biorących
udział w procesie produkcji i w obrocie artykułami oraz wymagania dotyczące
kwalifikacji tych osób w zakresie przestrzegania zasad higieny,
• wymagania dotyczące materiałów i wyrobów
przeznaczonych do kontaktu z żywnością,
• zasady przeprowadzania urzędowej kontroli
żywności.
Kontrolą nad przestrzeganiem ustawy oraz nad wykonywaniem
urzędowej kontroli żywności sprawuje minister właściwy do spraw zdrowia, który
działa w porozumieniu z ministrem właściwym do spraw rolnictwa (art.40, ust.1
ustawy).
Do ich kompetencji
należy nadzór nad:
• jakością zdrowotną żywności (czy skład jest
odpowiedni, nie zawiera niedozwolonych substancji, zanieczyszczeń, nie zagraża
zdrowiu konsumentów),
• ilością dozwolonych substancji dodatkowych i
innych składników żywności,
• przestrzeganiem warunków sanitarnych w
procesie produkcji i w obrocie tymi artykułami oraz materiałami i wyrobami
przeznaczonymi do kontaktu z żywnością sprawują organyInspekcji
Sanitarnej.
Organom urzędowej
kontroli żywności sprawującym
nadzór, zgodnie z art.45, ust.1 ww. ustawy) przysługuje prawo:
• badania procesów technologicznych i receptur w
zakresie niezbędnym do ochrony zdrowia i życia człowieka,
• przeglądania ksiąg i innych dokumentów
kontrolowanego zakładu, jeżeli okaże się to konieczne do wyjaśnienia sprawy,
• podejmowania innych działań określonych w
niniejszej ustawie i w przepisach odrębnych.
Postępowanie mające na celu zapewnienie
bezpieczeństwa żywności poprzez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z
punktu widzenia jakości zdrowotnej żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń
podczas przebiegu wszystkich etapów procesu produkcji i obrotu żywnością zwane
jest, zgodnie z art.3, ust.1, pkt. 12 ww. ustawy, system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (Hazard Analysis and Critical Control
Point – HACCP).
System ma także na celu określenie metod
ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań naprawczych. System ten, zgodnie z
art.30, ust.2 ww. ustawy powinien
być wdrożony w zakładach zajmujących się produkcją i przetwarzaniem żywności,
za co odpowiada kierujący zakładem, przy czym nie dotyczy to małych i średnich
przedsiębiorstw w rozumieniu ustawy prawo działalności gospodarczej.
System HACCP obejmuje następujące zasady i tryb postępowania:
• zidentyfikowanie i ocenę zagrożeń jakości
zdrowotnej żywności oraz ryzyka ich wystąpienia, a także ustalenie środków
kontroli i metod przeciwdziałania tym zagrożeniom,
• określenie krytycznych punktów kontroli w celu
wyeliminowania lub zminimalizowania występowania zagrożeń,
• ustalenie dla każdego krytycznego punktu
kontroli wymagań (parametrów), jakie powinien spełniać, i określenie granic
tolerancji (limitów krytycznych),
• ustalenie i wprowadzenie systemu monitorowania
krytycznych punktów kontroli,
• ustalenie działań korygujących, jeżeli
krytyczny punkt kontroli nie spełnia wymagań,
• ustalenie procedur weryfikacji w celu
potwierdzenia, że system HACCP jest skuteczny i zgodny z planem,
• opracowanie dokumentacji systemu HACCP
dotyczącej etapów jego wprowadzania oraz ustalenie sposobu rejestrowania i
przechowywania danych oraz archiwizowania dokumentacji systemu.
Ocena jakości
zdrowotnej środków spożywczych,
dozwolonych substancji dodatkowych lub innych składników żywności oraz
materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z tymi artykułami może być potwierdzona świadectwem jakości zdrowotnej oraz poprzedzona
przeprowadzeniem badań laboratoryjnych w
zakresie urzędowej kontroli żywności (art.43 ustawy).
[Materiały ze strony Ministerstwa Zdrowia]
Zachęcam do
odwiedzenia :
Z czym wiąże się nie
przestrzeganie zasad higieny żywności i żywienia?
Rośnie ryzyko zatrucia
pokarmowego wywołanego przez spożycie produktów zabrudzonych przez bakterie,
wirusy lub toksyny. Każde jedzenie może spowodować zatrucie pokarmowe,
jeżeli nie zostanie odpowiednio przygotowane i nie będzie przechowywane w
odpowiedniej temperaturze. Istnieje grupa produktów, których spożycie stwarza największe
zagrożenie zatrucia pokarmowego, są to:
·
Surowe mięso, ryby
·
Jajka
·
Mleko niepasteryzowane
·
Niemyte owoce i warzywa
Na skórkach owoców i warzyw
często występują drobnoustroje, bytujące naturalnie w nawozach sztucznych i
wodzie używanej do uprawy. Oprócz tego znajdziemy na nich także wiele konserwantów
i pestycydów. Należy pamiętać o właściwym przygotowaniu owoców i warzyw do
spożycia. Pierwszą czynnością powinno być dokładne umycie rąk, by nie przenieść
szkodliwych drobnoustrojów (chociażby po wyjściu z toalety, dotykaniu klamek,
ziemi itp.) na produkty. Owoce, takie jak jabłka, morele, nektarynki czy
gruszki możemy umyć pod bieżącą wodą, zaś śliwki, czereśnie, wiśnie, truskawki,
jagody oraz porzeczki należy myć w durszlaku, opłukując strumieniem wody. Owoce
cytrusowe z warto dokładnie wyszorować. Podobnie postępujemy z warzywami. Dokładne
mycie to konieczność.
·
Produkty z końcową datą ważności
·
Produkty wielokrotnie rozmrażane, odgrzewane
· Różnego rodzaju produkty
przechowywane w chłodziarkach i lodówkach w sklepach, takie jak
gotowe kanapki, sery lub wędliny mogą stanowić zagrożenie zatruciem pokarmowym.