HIGIENA ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA

Czy zdajemy sobie sprawę z tego jak ważne jest dbanie o czystość i odpowiednie przygotowywanie posiłków. Sama muszę się przyznać, że często zdarza mi się zjeść niemyte owoce, czy brać do ust coś brudną ręką…

Czym w ogóle jest higiena żywności i żywienia? To dosyć ogólne pojęcie. Jeżeli rozpatrujemy je w kwestii gospodarstwa domowego to mówimy głównie o:

·         Dbaniu o czystość przestrzeni do kontaktu z żywnością (blaty, naczynia, lodówka, kuchenka, zlew itp.)

·         Dbaniu u higienę osobistą (czyste ręce, związane włosy, itp.)

·         Mycie i czyszczenie produktów przed obróbką

·         Nie łączenie naczyń (szczególnie drewnianych) przeznaczonych do surowego mięsa i ryb z naczyniami do pozostałych produktów

·         Sprawdzanie daty ważności

·         Dbanie o jakość produktów i ich porcje oraz właściwe komponowanie posiłków (piramida żywienia)

·         Spożywanie produktów wiadomego pochodzenia (np. przebadane mięso- dziczyzna)

Ogólniej rzecz biorąc warunki zdrowotne żywności i żywienia określa ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz.U.01.63.634 z późn. zm.). 

Ustawa reguluje w szczególności: 
• warunki produkcji żywności, substancji pomagających w przetwarzaniu, dozwolonych substancji dodatkowych, innych składników żywności oraz obrotu tymi artykułami, 
-wymagania dotyczące zapewnienia właściwej jakości zdrowotnej artykułów, 
• wymagania dotyczące przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji i w obrocie artykułami, 
• wymagania zdrowotne wobec osób biorących udział w procesie produkcji i w obrocie artykułami oraz wymagania dotyczące kwalifikacji tych osób w zakresie przestrzegania zasad higieny, 
• wymagania dotyczące materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, 
• zasady przeprowadzania urzędowej kontroli żywności. 

Kontrolą nad przestrzeganiem ustawy oraz nad wykonywaniem urzędowej kontroli żywności sprawuje minister właściwy do spraw zdrowia, który działa w porozumieniu z ministrem właściwym do spraw rolnictwa (art.40, ust.1 ustawy). 
Do ich kompetencji należy nadzór nad: 
• jakością zdrowotną żywności (czy skład jest odpowiedni, nie zawiera niedozwolonych substancji, zanieczyszczeń, nie zagraża zdrowiu konsumentów), 
• ilością dozwolonych substancji dodatkowych i innych składników żywności, 
• przestrzeganiem warunków sanitarnych w procesie produkcji i w obrocie tymi artykułami oraz materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z żywnością sprawują organyInspekcji Sanitarnej. 

Organom urzędowej kontroli żywności sprawującym nadzór, zgodnie z art.45, ust.1 ww. ustawy) przysługuje prawo: 
• badania procesów technologicznych i receptur w zakresie niezbędnym do ochrony zdrowia i życia człowieka, 
• przeglądania ksiąg i innych dokumentów kontrolowanego zakładu, jeżeli okaże się to konieczne do wyjaśnienia sprawy, 
• podejmowania innych działań określonych w niniejszej ustawie i w przepisach odrębnych. 

Postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności poprzez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia jakości zdrowotnej żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów procesu produkcji i obrotu żywnością zwane jest, zgodnie z art.3, ust.1, pkt. 12 ww. ustawy, system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (Hazard Analysis and Critical Control Point – HACCP). 

System ma także na celu określenie metod ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań naprawczych. System ten, zgodnie z art.30, ust.2 ww. ustawy powinien być wdrożony w zakładach zajmujących się produkcją i przetwarzaniem żywności, za co odpowiada kierujący zakładem, przy czym nie dotyczy to małych i średnich przedsiębiorstw w rozumieniu ustawy prawo działalności gospodarczej. 

System HACCP obejmuje następujące zasady i tryb postępowania: 
• zidentyfikowanie i ocenę zagrożeń jakości zdrowotnej żywności oraz ryzyka ich wystąpienia, a także ustalenie środków kontroli i metod przeciwdziałania tym zagrożeniom, 
• określenie krytycznych punktów kontroli w celu wyeliminowania lub zminimalizowania występowania zagrożeń, 
• ustalenie dla każdego krytycznego punktu kontroli wymagań (parametrów), jakie powinien spełniać, i określenie granic tolerancji (limitów krytycznych), 
• ustalenie i wprowadzenie systemu monitorowania krytycznych punktów kontroli, 
• ustalenie działań korygujących, jeżeli krytyczny punkt kontroli nie spełnia wymagań, 
• ustalenie procedur weryfikacji w celu potwierdzenia, że system HACCP jest skuteczny i zgodny z planem, 
• opracowanie dokumentacji systemu HACCP dotyczącej etapów jego wprowadzania oraz ustalenie sposobu rejestrowania i przechowywania danych oraz archiwizowania dokumentacji systemu. 

Ocena jakości zdrowotnej środków spożywczych, dozwolonych substancji dodatkowych lub innych składników żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z tymi artykułami może być potwierdzona świadectwem jakości zdrowotnej oraz poprzedzona przeprowadzeniem badań laboratoryjnych w zakresie urzędowej kontroli żywności (art.43 ustawy). 

[Materiały ze strony Ministerstwa Zdrowia]

Zachęcam do odwiedzenia : 

http://www.gis.gov.pl/dep/?dep=5&id=5 

http://www.efsa.europa.eu/en/news.htm

Z czym wiąże się nie przestrzeganie zasad higieny żywności i żywienia?

Rośnie ryzyko zatrucia pokarmowego wywołanego przez spożycie produktów zabrudzonych przez bakterie, wirusy lub toksyny. Każde jedzenie może spowodować zatrucie pokarmowe, jeżeli nie zostanie odpowiednio przygotowane i nie będzie przechowywane w odpowiedniej temperaturze. Istnieje grupa produktów, których spożycie stwarza największe zagrożenie zatrucia pokarmowego, są to:

·         Surowe mięso, ryby

·         Jajka

·         Mleko niepasteryzowane

·         Niemyte owoce i warzywa

Na skórkach owoców i warzyw często występują drobnoustroje, bytujące naturalnie w nawozach sztucznych i wodzie używanej do uprawy. Oprócz tego znajdziemy na nich także wiele konserwantów i pestycydów. Należy pamiętać o właściwym przygotowaniu owoców i warzyw do spożycia. Pierwszą czynnością powinno być dokładne umycie rąk, by nie przenieść szkodliwych drobnoustrojów (chociażby po wyjściu z toalety, dotykaniu klamek, ziemi itp.) na produkty. Owoce, takie jak jabłka, morele, nektarynki czy gruszki możemy umyć pod bieżącą wodą, zaś śliwki, czereśnie, wiśnie, truskawki, jagody oraz porzeczki należy myć w durszlaku, opłukując strumieniem wody. Owoce cytrusowe z warto dokładnie wyszorować. Podobnie postępujemy z warzywami. Dokładne mycie to konieczność.

·         Produkty z końcową datą ważności

·         Produkty wielokrotnie rozmrażane, odgrzewane

·    Różnego rodzaju produkty przechowywane w chłodziarkach i lodówkach w sklepach, takie jak gotowe kanapki, sery lub wędliny mogą stanowić zagrożenie zatruciem pokarmowym.